為什么曲酒在夏季會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)下降和產(chǎn)量減少的現(xiàn)象呢？
關(guān)于這類現(xiàn)象，我們可以從下幾個(gè)方面來(lái)分析:
(1)入窖溫度高，升溫猛，酸度大，使糖化發(fā)酵很快地進(jìn)行，酶的活力受到抑制。經(jīng)化驗(yàn)證明，由于升溫快，發(fā)酵糟一般含酒量到5~6天即可達(dá)到高點(diǎn)，到出時(shí)含酒量反而下降。
(2)入窖溫度高，發(fā)酵升溫快而高，給雜菌繁殖造成適宜的條件，使糖或酒變成酸，造成發(fā)酵糟的酸度增加，影響發(fā)酵正常進(jìn)行，從而降低出酒率。
(3)入窖溫度高，發(fā)酵溫度很快超過(guò)酵母最適溫度范圍(28~32℃)，造成高沸點(diǎn)副產(chǎn)物增多，而影響糧耗和酒質(zhì)。例如，雜醇油是酵母的蛋白質(zhì)代謝中經(jīng)過(guò)氨基酸的脫羧及脫氨，由氨基酸分解而產(chǎn)生的。
(4)夏季氣溫高，空氣中的雜菌也多，由于攤晾時(shí)間的延長(zhǎng)，帶入窖內(nèi)的雜菌也增多，從而升酸快而高，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
(5)由于氣溫高，在生產(chǎn)過(guò)程中，如起窖、堆糟、拌和等工序中，酒精大量揮發(fā)而損失。
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