濃香型白酒發(fā)酵期間，我們的首要條件是做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，以及加強(qiáng)對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，再由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。
酒醅入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫，如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。
大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段：
1、前發(fā)酵期：
封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到峰值，升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達(dá)發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達(dá)到最濃，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時(shí)，發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。
2、發(fā)酵穩(wěn)定期：
發(fā)酵溫度達(dá)到峰值，說明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8天，要求發(fā)酵溫度在30~33℃左右的停留時(shí)間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。
3、緩落階段：
入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所增強(qiáng)。酒精等酸類和各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。
通過以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
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